Pan con masa madre: Un pan más nutritivo y delicioso

Pan con masa madre: Un pan más nutritivo y delicioso

El término “masa madre” se refiere al método de preparación de pan que, en vez de adicionar levadura de panadería para que este crezca, utiliza levaduras silvestres y bacterias lácticas presentes de forma natural en la harina. La mezcla de estos microrganismos junto con agua y harina se llama iniciador (Rizzello, 1029) .

En la actualidad es común escuchar que el pan es un alimento poco saludable y que además engorda dado su alto contenido de carbohidratos. Por esto, este suele ser uno de los primeros alimentos removidos de la dieta al intentar comer de forma “saludable”.

Aunque el aumento de peso de una persona está relacionado a la dieta general de ésta y no a un alimento en específico o a su alto contenido de carbohidratos, ciertos tipos de panes sí pueden presentar algunas desventajas desde un punto de vista nutricional. En particular, los granos utilizados en la elaboración de este alimento tienen un alto contenido de ácido fítico, una sustancia catalogada como antinutriente que inhibe la absorción de minerales como hierro, zinc y calcio, haciéndolo capaz de generar deficiencia mineral (Schlemmer, 2009).

El pan blanco, uno de los panes más consumidos, tiene algunas desventajas específicas (BBC, s.f.):

  • Debido a los procesos de refinado a los que se someten algunas de sus materias primas, suele tener más antinutrientes que el pan integral elaborado con harina de grano entero.
  • Al ser un alimento altamente industrializado, suele contener conservantes, aditivos artificiales y una carga alta de pesticidas y/o agroquímicos.
  • Durante su metabolismo, dado su alto contenido de carbohidratos simples, se presenta un aumento significativo en los niveles de azúcar en la sangre.

Sin embargo, a pesar de que el pan presenta algunas desventajas, también puede llegar a ser un importante alimento en la dieta dependiendo el tipo de pan que se consuma.

Para llevar una dieta balanceada y saludable, es importante entender los beneficios que nos brindan los alimentos que ingerimos para así poder seleccionar los que mejor se adapten a nuestras necesidades. Por eso, en este artículo profundizaremos sobre el pan con masa madre, una tendencia actual de creciente interés (CNBC, 2020).

Una vez elaborado el iniciador, se deja fermentar para “cultivar” una masa de este tipo. Este proceso consiste en poner la masa en un contenedor cerrado y añadir más agua y harina constantemente, para así incrementar la cantidad de microorganismos presentes. Una vez se ha fermentado lo suficiente, se mezcla agua, harina y se añade una parte de la masa para preparar el pan, mientras que el resto de esta se sigue alimentando diariamente con harina y agua para futuras preparaciones (Bernabé, 2007) .

Durante la fermentación de los azúcares presentes en la masa, las bacterias lácticas producen ácido láctico y acético -que otorgan el sabor característico de este tipo de pan – mientras que las levaduras presentes producen dióxido de carbono y etanol. (Yazar, 2012).

También es posible utilizar masa madre desvitalizada; es decir, aquella que conserva sus microorganismos en un estado inactivo. Esta metodología es útil para la producción de pan en grandes cantidades, al reducir el periodo de fermentación requerido –usando levadura tradicional– sin perder beneficios deseados de la masa madre (Bernabé, 2007) . A este tipo de panadería suele denominarse “con masa madre” a diferencia de la panadería “de masa madre”, que utiliza masa vitalizada.

Masa madre: cómo hacer un pan más nutritivo

¿Cuáles son sus beneficios?

Entre los posibles beneficios que se han asociado al consumo de este tipo de panes, sobresale su contribución al proceso digestivo (Joanna, 2013) . Se ha encontrado que los panes con masa madre pueden ser más fáciles de digerir, debido a la presencia de prebióticos y probióticos (Poutanen, 2009). Adicionalmente, gracias a sus largos periodos de fermentación puede ser más tolerable que otro tipo de panadería para personas levemente intolerantes al gluten (Huffington Post, 2018).

Asimismo, se ha encontrado que las bacterias lácticas involucradas en el proceso de fermentación de este tipo de panes, pueden extender su tiempo de vida útil de forma natural (Salim, 2007) . Esto, gracias a la producción de ácido láctico y acético (Yazar, 2012), que pueden ayudar a reducir significativamente la aparición de algunos hongos y bacterias poco deseadas (Denkonva, 2014) .

¡Gracias a esto, es posible producir panadería libre de conservantes artificiales con periodos de vida útil razonables! Además se ha relacionado el uso de esta masa con la mejora de algunas propiedades organolépticas del pan, como su sabor y olor (Denkonva, 2014) .

La presencia de bacterias lácticas no se traduce únicamente en una vida útil extendida para los productos con masa madre. Se ha encontrado que incluso pueden contribuir a reducir la presencia de algunos antinutrientes, como el ácido fítico (Katina, 2005) . Ahora que sabes cuáles son los beneficios que puede traer el pan con masa madre a tu bienestar general, ¡no dudes en probarlo!

Los panes integrales Vidalia® son elaborados con masa madre y harina de grano entero. Además, ¡no contienen conservantes o aditivos artificiales!

REFERENCIAS:

– BBC. (nd). Is bread bad for you? Obtenido de BBC uk: https://www.bbc.co.uk/food/articles/is_bread_bad_for_you

– Coda, R. (2012). Selected Lactic Acid Bacteria Synthesize Antioxidant Peptides during Sourdough Fermentation of Cereal Flours. Applications of Environmental Microbiology, 1087-1096.

– Gobbetty. (2013). How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food microbiology, 30-40.

– Huffington Post. (25 de Junio de 2018). How sourdough bread is helping people eat gluten again. Obtenido de https://www.huffpost.com/entry/sourdough-bread-gluten-celiac_n_5b213232e4b0adfb82702959

– Lopez, H. (2001). Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Agricultural food chemestry, 2657-2662.

– Poutanen. (2009). Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiology, 693-699.

– Schlemmer. (2009). Phytate in foods and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Mol Nutr Food Res, 330-375.

– Yazar, G. (2012). Functional and Technological Aspects of Sourdough Fermentation with Lactobacillus sanfranciscensis. Food engineering reviews.

Denkonva, R. (2014). Production of wheat bread without preservatives using sourdough starters. Biotechnol Biotechnol Equip, 889-898.

– Joanna, B. (22 de Junio de 2013). Why sourdough bread is good for you. Obtenido de The guardian: https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/jun/22/sourdough-bread- good-for-you

– Katina. (2005). Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends in Food Science & technology, 104-112.

– Salim, R. (2007). Effect of sourdough bacteria on the quality and shelf life of bread. Journal of nutrition, 562-565.

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